В зависимости от того, какую марку вы покупаете, белый шоколад может либо атаковать ваши вкусовые рецепторы болезненной сладостью, либо иметь приятную ванильную эссенцию. Хотя его вкус может быть привлекательным и определенно подходит для декадентского подноса домашней помадки из белого шоколада, в нем отсутствуют некоторые ключевые ингредиенты, которые делают шоколад, ну, шоколад.
Создание шоколада — это поиск баланса между химическими реакциями. Когда стручки какао вскрываются и из них извлекаются бобы, начинается процесс ферментации. Затем бобы должны быть обжарены, и вы получите крупку какао, которая при измельчении превращается в шоколадный ликер. Из ликера шоколатье извлекают твердые вещества какао, чтобы добавить их в свой ремесленный шоколад, а это именно то, чего не хватает белому шоколаду. Вместо этого в белом шоколаде используется другой сливочный ингредиент, извлеченный из ликера — масло какао. Вы когда-нибудь замечали удобный процент, указанный на причудливых плитках шоколада? Эти цифры показывают, сколько насыщенного какао содержится в плитке, и то же самое касается белого шоколада, за исключением того, что процент измеряет уровень какао-масла.
Из-за отсутствия твердых частиц шоколада при его производстве FDA однажды назвало белый шоколад «белой кондитерской глазурью» и, таким образом, не заслуживало звания настоящего шоколада. Однако в 2002 году они полностью отказались от этой формальности.
В Америке это только белый шоколад, если он содержит 20% какао-масла
В наши дни все зависит от цифр при определении того, что является шоколадом, а что нет. FDA США требует, чтобы белый шоколад содержал не менее 20 % какао-масла и 10 % сухих веществ молока, и он не может иметь вкус, похожий на вкус молочного шоколада. Если он не соответствует этим стандартам, он должен быть легально продан как что-то другое. Американские шоколадные компании, такие как Hershey’s, не всегда используют достаточное количество какао-масла в своем белом шоколаде из-за его дороговизны, поэтому в итоге мы получаем подделки. Вы можете легко сказать, когда это так, взглянув на ингредиенты и формулировку на этикетке. Например, когда Hershey’s заменил масло какао растительным маслом в своем рецепте белого шоколада Cookies ‘n’ Creme, он перестал быть белым шоколадом.
Добавление большего количества какао-масла в белый шоколад приводит к более кремовой, шелковисто-гладкой текстуре, которая обладает уникальным богатством. Чем ниже процент этого ключевого ингредиента в белом шоколаде, тем больше вероятность добавления наполнителей, таких как гидрогенизированные масла и куча сахара. Шеф-кондитер из Нью-Йорка Жак Торрес высказал свое мнение в интервью Mashed: «Мы называем его белым шоколадом, потому что первым ингредиентом белого шоколада является какао-масло, жир, получаемый из какао-бобов». Для некоторых белый шоколад технически не может быть шоколадом, но для других он просто достаточно вкусен, чтобы им быть.
