В состав овощных супов входят самые разнообразные свежие овощи. При приготовлении овощных супов можно также использовать и быстрозамороженные овощи.
В овощные супы могут входить (по мере появления) лук, морковь, салат, шпинат, свекольная ботва, кольраби, ранняя белокочанная капуста, зеленый горошек (консервированный или свежий), цветная капуста, стручки фасоли, картофель, кабачки и т.д.
Для увеличения питательной ценности овощного супа в него добавляют корень петрушки и сельдерея, укроп.
- Для приготовления овощного супа можно использовать грибной бульон (сваренный из свежих или сушеных грибов).
- В овощные супы, приготовленные на овощных отварах, добавляется молоко или к ним подается сметана.
- В готовый овощной суп можно добавлять готовый бульон. Только следует учитывать, что бульон надо обязательно довести до кипения, чтобы он был одной температуры с супом, тогда не нарушится вкус супа.
- Для того, чтобы овощной суп, который варится без помидоров, имел красивый цвет, надо взять морковь, натереть ее на мелкой терке и спассеровать на жире. Красящее вещество из моркови перейдет в жир; при добавлении этого жира в суп суп приобретет красивый оранжевый цвет.
- При варке горохового супа пассеруют только лук, отдельно от кореньев, чтобы не изменить цвет супа. Коренья не пассеруют, а добавляют свежими. Целыми кусочками или натертыми на терку, кто как любит.
- Овощи в суп надо закладывать в зависимости от времени их варки, это позволить им сохранит форму и цвет.
- При приготовлении овощного супа на растительном масле при пассеровании овощей используют все количество растительного масла. А если овощной суп готовится на сливочном масле, то для пассеровния кореньев используют 1/3 нормы сливочного масла, а остальное кладут в конце приготовления супа.
- Так как лук содержит больше влаги, чем петрушка, морковь и сельдерей, его следует пассеровать первым, а затем к луку добавлять другие коренья.
- Томат-пюре при пасеровании овощей кладите последним.
